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RISTORANTE DA POGGI
DOGALE CONFRATERNITA DEL BACCALA' MANTECATO |
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…………………dobbiamo al capitano di mare Pietro Querini, nel 1432, dopo il naufragio nell’isola di Roest, dell’arcipelago di Lofoten in Norvegia oltre il circolo polare artico la conoscenza del baccalà.
Pesce versatile, impiegato nelle cucine di tutto il mondo in mille modi secondo usi e costumi locali, gustato da Re, Imperatori, nobili e gente comune, ora indiscusso principe della tavola.
Dobbiamo il suo ingresso così impetuoso nella tavola veneta nel ‘600 dopo il concilio di Trento, con il quale prepotentemente entra a far parte delle libagioni e dell’uso comune, in veneto le sue mille maniere di essere usato dai paesi di mare all’entroterra ha caratterizzato una vera e propria disputa culinaria che ancor oggi si fa sentire sulle nostre tavole, dal mantecato alla vicentina, dal conso alla cappuccina dal rovigoto alla veneziana e così via,
chi avrà la meglio?
La grande contesa alla fine è sempre rimasta tra Venezia e Vicenza ovvero il mantecato e alla vicentina, e non per campanilismo ma per saggezza culinaria, il più difficile e laborioso è proprio quello mantecato che va accuratamente sbattuto a mano e basta veramente poco per renderlo “slegato”. Alla vicentina invece merito va al forno ed agli ingredienti, tra i due, chi conserva l’originalità della ricetta, ancor oggi è il mantecato, l’altro invece nel tempo ha subito molte trasformazioni aggiungendo molti ingredienti che inizialmente non erano presenti.
Il baccalà mantecato mantiene sempre quel suo ingrediente segreto che è “olio di gomito” |
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| ![](images/images6/1x1.gif") | | | Architetto Gianni Caprioglio nella figura del Doge rappresenta la dogale confraternita del baccalà mantecato.
estimatore e palato fine di questa antica tradizione culinaria |
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| | | | | Franco Favaretto, non si può di certo dire che non creda in questo filone alimentare, ha persino trasformato il nome del suo vecchio ristorante ora in "baccalà divino", partecipa al festival del baccalà in norvegia, ed aprezzato chef ora presidente dell'associazione cuochi venezia della federazione italiana cuochi, molto si deve a lui nella conoscenza culinaria |
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| | | | il calice per la confraternita |
| | | | Ermanno Tagliapietra oltre che essere uno dei savi, è il maggiore importatore del baccalà in italia, lui lo va a scegliere direttamente nelle isole di lofoten, ne capisce i difetti, i pregi, la qualità, il lavoro, punto di riferimento essenziale per una buona importazione del prodotto, uno tra i maggiori esperti in questo campo |
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| | | | | Lorenzo Pavan, rappresentante dei savi, figura di spicco all'interno della confraternita riesce ad infondere l'amore per il baccalà mantecato nella sua passione per questo particolare storico alimento |
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| | | | | al 29 maggio 2007 siamo stati affiliati alla dogale confraternita del baccalà mantecato, la consegna della targa segna l'inizio di un lavoro diverso, rispettando antiche ricette, proponendo qualità del prodotto, il baccalà spesso bisfrattato nelle nostre tavole si pone con pura umiltà ai palati più esigenti dove lo chef stefano sarà lieto di proporlo nella sua veste migliore |
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| | | | | che dire, ci contavo molto ad entrare in questa confraternita, altri non sono presenti in queste immagini ma lo saranno sicuramente nei prossimi aggiornamenti, che dire buon baccalà a tutti e vi raccomando scegliete i locali che espongono la targha, sarà per voi una garanzia |
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